Sauerteig selber machen – eine vollständige Anleitung inkl. Videos

Photo by Nadya Spetnitskaya on Unsplash

Sauerteig ist das älteste, natürlichste und bekömmlichste Triebmittel zum Brotbacken. Außerdem ist das Sauerteig-Brot lange haltbar: Es hält sich 1- 2 Wochen frisch und saftig und schmeckt jeden Tag etwas anders. Ein Hefebrot zum Vergleich ist nach 2-3 Tagen schon trocken.

Das Triebmittel beim Backen (egal ob Hefe oder Sauerteig) bildet Kohlendioxid und Säure und macht den Teig schön locker.

Das Backen von Sauerteig-Brot erfolgt in drei Schritten:

1. Anstellgut herstellen
2. Sauerteig herstellen (Mehl, Wasser & Co + etwas vom Anstellgut)
3. Hauptteig für Sauerteigbrot herstellen (Mehl, Wasser & Co + Sauerteig)

Sauerteig-Anstellgut herstellen

Ich erkläre dir hier wie du dein eigenes Anstellgut herstellst. Weil immer ein kleiner Teil des bestehendes Anstellguts ‚“weiter lebt“ (Eklärung folgt unten), kann das Anstellgut sehr alt werden. Viele Bäcker geben ihrem neuen Haustier auch liebevoll einen eigenen Namen. 

1.Tag:
Vermische:

• 50g Roggenvollkiornmehl, am besten frisch gemahlen
• 50ml lauwarmes WasserLasse die Mischung 24 Stunden bei etwa 25-30°C stehen. Im Winter kannst du das Schraubglas in eine Kühltasche stellen zusammen        mit einer Wärmflasche oder einer Flasche mit warmen Wasser. Dort bildet sich dann eine Art Mikroklima. Die Bakterien die wir für den Sauerteig brauchen sitzen in der Schale der Getreidekörner. Diese fangen jetzt an zu arbeiten. Ein Gemisch aus anderen Getreidekörnern ist ebenfalls möglich, Roggen bietet aber den besten Nährboden für die Sauerteig-Entwicklung.

2.Tag:
Nun erneut 25g Mehl und 25ml lauwarmes Wasser zugeben und wieder etwa 24 Stunden bei 25-30°C stehen lassen solange bis sich das Volumen verdoppelt hat und sich deutlich Bläschen gebildet haben.
Das kann auch schneller gehen als die 24 Stunden, denn es hängt vom Mehl ab wie viele Bakterien darin enthalten sind.

3.Tag:
Jetzt das gleiche Spiel nochmal, aber diesmal mit 100g Mehl und 100ml Wasser, wieder 24 Stunden stehen lassen.

4.Tag: 
Am vierten Tag ist das Anstellgut in der Regel fertig und wird ab jetzt im Kühlschrank gelagert. Aus dem Anstellgut kannst du nun Sauerteig herstellen (Rezept für Sauerteig siehe unten).

Ein Bild sagt ja bekanntlich mehr als tausend Worte. Auf Videos trifft das erst recht zu. Deswegen hier ein Video in dem Simon und Barbara von Kruste&Krume nach obiger Erklären zeigen, wie man ein Anstellgut herstellt:

Sauerteig-Anstellgut pflegen

Das Anstellgut maximal für 10-14 Tage unverändert im Kühlschrank stehen lassen. Dann solltest du einen kleinen Teil des Anstellguts erneut füttern (siehe unten) und den Rest zum Backen verbrauchen.

In neuem Glas folgendes vermischen:

• 20g vom Anstellgut
• 100ml Wasser
• 100g Roggenvollkornmehl
  

Wieder bei 25-30°C die Mischung im offenen Glas mehr als verdoppeln lassen. Das dauert etwa 6-8h. Anschließend machen wir das Glas wieder zu und stellen es in den Kühlschrank. Wenn man innerhalb der 10-14 Tage nicht backen möchte oder kann, kann man das übrige Anstellgut auch konservieren. – „Gerstl“ genannt.

Anstellgut konservieren: So stellst du „Gerstl“ her:

• Anstellgut mit 4-5 facher Menge Mehl verreiben.
• 4 bis 5 Stunden trocknen (nicht über 30°C)
• Dann in verschließbares Gefäß in den Kühlschrank stellen

Gerstl „wieder aufwecken“ / reaktivieren:

• Gerstl mit Wasser verrühren und für 12 Stunden bei 25- 30°C stehen lassen
• Nun die Gerstl-Wasser-Mischung noch mit zusätzlich etwas Mehl befüttern (so bekommt die Mischung wieder neues Futter) und erneut für 12 Stunden bei 25-30°C stehen lassen.
• Jetzt ist das Anstellgut wieder reaktiviert und kann für maximal 10-14 Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Sauerteig herstellen

Nun da das Anstellgut fertig ist, können wir Sauerteig herstellen. Folgende Zutaten benötigst du:

• 270g Roggenvollkornmehl
• 300ml Wasser (50°C)
• 6g Salz
• 60g Anstellgut/Starter

Das ca. 50°C heiße Wasser in eine Schüssel geben. Dadurch wird eine Temperatur von ca. 30°C für den Sauerteig erreicht und die Milchsäurebakterien können optimal arbeiten. Nun das Salz und und das Mehl auf das Wasser geben. Das Salz macht den Teig milder und fördert die Triebkraft des Sauerteigs. Auf das Mehl nun 50g Starterkultur geben.
Niemals den Starter direkt in das 50°C heiße Wasser geben – denn das würden die Mikroorganismen nicht überleben!

Nun einfach alles mit einem Kochlöffel verrühren. Das ist das Schöne an Roggenbrot: Man braucht ihn nicht zu kneten.

Den Teig nun bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 12 Stunden reifen lassen. (Im Sommer bei 30°C ist der Teig schneller fertig – bereits nach 6 oder 8 Stunden.)

Das Sauerteigbrot backen (Der Hauptteig)

Endlich kommen wir zum Hauptteig und damit deinem ersten Sauerteigbrot ein gutes Stück näher! Folgende Zutaten brauchst du: 

• 300g Roggenvollkornmehl
• 162 ml Wasser (100°C)
• 24g Honig
• 7g Salz
• Gesamter Sauerteig (wie oben beschrieben)

Das kochende Wasser in eine Schüssel geben und das Salz, den Honig und das Mehl darüber geben. Den gesamten Sauerteig vorsichtig auf das Mehl geben. Alles entweder von Hand mit Kochlöffel oder Teigspatel oder maschinell vermischen.

Den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei sollte er kaum aufgehen.

Arbeitsfläche und Hände etwas bemehlen, den Teig darauf geben und mit der Handfläche den Teig von hinten unten nach oben zur Mitte heben und leicht andrücken. Den Teig ein Stück im oder gegen den Uhrzeigersinn drehen und wieder heben und andrücken.

Den Teigling in ein kleines bemehltes Gärkörbchen setzen und ca. 45-60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen, so dass der Teig das Gärkörbchen ausfüllt.

In der Zwischenzeit (ca. 30 Minuten vorm Backen) den Backofen mit dem Backblech auf 250-270°C vorheizen. Das Blech sollte im unteren Drittel des Backofens liegen (meist erste Schiene).

Den Teigling aus dem Gärkörbchen auf das heiße Blech legen, den Ofen sofort auf 230°C runterstellen und für eine Stunde tiefbraun backen. Das fertige Sauerteigbrot auf einem Gitterrost auskühlen lassen und sich am unglaublichen Brotduft erfreuen! 😉

P.S.: Mein Anstellgut heißt übrigens Berta. Wie heißt deins? 😉