Vollkornbrot selber backen – so klappt’s!

Hmmm… wíe das duftet! Du möchtest selber frisches Vollkornbrot backen? Den herrlichen Geruch in deinem Zuhause verbreiten? Dich und deine Liebsten nicht nur mit super leckeren sondern auch gesunden Backkünsten verwöhnen?

Warum Brot selber backen?

Etwa 85% des Backwarenangebots in Deutschland ist aus Weißmehl. Dabei werden die Backwaren häufig als „gesund“ getarnt. Dem Mehl werden Samen & Saaten zugesetzt, die für sich genommen ja gesund sind, aber auch ein Weißmehl-Körnerbrot bleibt ein Weißmehlbrot. Außerdem wird der Teig beispielsweise mit Malzsirup dunkel gefärbt, weil dunkler mit gesünder assoziiert wird. Dazu kommen dann noch diverse Konservierungs- und Zusatzstoffe, die oft nicht mal aufgeführt werden müssen!

Selbst wenn du mal Vollkornbrot findest, sind auch hier oft bedenkliche Konservierungsstoffe und industrieller Sirup enthalten. Außerdem wird das Mehl nur in den seltensten Fällen frisch vor dem Backen gemahlen. Es wird viel mehr aus wertlosen Lagermehlen und – Schroten hergestellt, die durch die lange Lagerung kaum noch Vitalstoffe enthalten (lese hier mehr dazu).

Zum Glück gibt es aber eine einfache Lösung: Backe dein Vollkornbrot selbst! 
Wie? Das zeige ich dir auf diesem Blog. 🙂 Dabei entscheidest du selbst das Tempo und auch den Schwierigkeitsgrad. Sauerteigbrot beispielsweise ist super, aber auch ein einfaches Vollkorn-Hefebrot ist sehr gut und viel besser als das meiste was es so zu kaufen gibt!

Am leckersten und gesündesten ist es, wenn du dein Mehl mit einer Getreidemühle frisch vorm Vollkornbrot backen mahlst! Wenn du keine eigenen Mühle hast, findest du in den meisten Bioläden oder Reformhäusern ebenfalls Mühlen vor, um die Körner direkt zu frischem Mehl zu verarbeiten. Die Rezepte funktionieren aber natürlich auch mit gekauftem Vollkornmehl.

Die wichtigsten Grundlagen im Überblick:

Was braucht man zum Vollkornbrot backen?

Du brauchst:

• Mehl oder Schrot
• Wasser
• Ein Triebmittel
• & Salz

Das Triebmittel lässt den Teig aufgehen und besteht aus Hefe, Sauerteig, Backferment oder Backpulver.

Wie Vollkornbrot backen – Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Unabhängig von der Teigart, also Hefe, Sauerteig, Backferment & Co: beim Vollkornbrot backen immer Ober-/Unterhitze verwenden. Umluft trocknet den Teig zu stark aus.

Wo sollte ich den Brotteig gehen lassen?

Wenn das Rezept vorschreibt den Brotteig gehen zu lassen, dann stelle die Schüssel mit dem Teig am besten zugedeckt an einen warmen Ort, z.B. in deine Küche. Bei Hefeteig hat es sich besonders bewährt die Schüssel mit einer Plastikfolie oder -Tüte abzudecken. Dann geht der Teig besonders gut auf! 

Weshalb Essig im Brotteig?

Bei vielen Vollkornbrot-Rezepten wird etwas Essig verwendet. Die Säure verbessert die Teigbeschaffenheit, macht diesen schön fluffig aber immer noch fest genug. Eine Alternative zu Essig ist beispielsweise Zitronensaft.

Das Märchen vom ungesunden Getreide & vom Wissen das verloren geht…

Jahrtausende mit Vollkorn

Über Jahrtausende hinweg war Vollkorn bzw. Vollgetreide ein wichtiger Bestandteil der menschliche Ernährung. Seitdem  die Menschen vor ungefähr 10.000 Jahren in Europa sesshaft wurden, begannen sie mit der Getreide Kultivierung und dem Vollkornbrot backen und sicherten so das Überleben für sich und die Familie. Aber auch schon vorher zu Zeiten der Jäger & Sammler wurde aus Getreide in Form von Wildgräsern genutzt.

Seit dieser Zeit ist viel passiert. Um den Getreideanbau ertragreicher zu machen, wurden viele Getreidesorten gezüchet und gekreuzt. Insbesondere Weizen wurde stark überzüchtet, enthält dadurch weniger Vitamine & Mineralien und viel Gluten und ist heute ziemlich im Verruf.
Viele der alten Getreidesorten, sogenannte Urgetreide, erleben jedoch derzeit eine regelrechte Renaissance! Man findet sie immer mehr im Bioladen oder sogar im Supermarkt und mehr und mehr Bauer „trauen“ sich wieder diese Sorten anzupflanzen auch wenn sie davon weniger Profit erwarten als beispielsweise von Weizen- und Dinkelanbau.

Doch egal ob Urgetreide oder „moderneres“ Getreide – bis etwa Mitte des 19. Jahrhunderts wurde zum Vollkornbrot backen ausschließlich frisch gemahlenes Mehl verwendet und hat die Menschen gesund gehalten.

Weißmehl und seine Folgen ist eine „junge Erfindung“

Erst mit Entwicklung der Großstädte vor etwa 150 Jahren stieß man mit dem „Frischmehl“ auf ein Problem: die kurze Haltbarkeit! Vorher gab es in jeder kleinen Kommune ein paar Bäcker, die das Mehl immer frisch gemahlen haben und damit das Dorf versorgten. In den Großstädten wohnen viel mehr Menschen auf kleinem Raum und es kam zu ernsthaften Versorgungsproblemen.

Das frische Mehl (aus dem ganzen Korn) ist nur einige Wochen haltbar bis es dann ranzig und ungenießbar wird. Grund dafür ist der ölhaltige Keim (Bestandteil vom Getreidekorn), der durch den Mahlprozess aufgeschlossen wird und somit das Öl zu oxidieren beginnt. Zur Verdeutlichung hier einmal ein Querschnitt eines Getreidekorns:

Das Getreidekorn besteht im Wesentlichen aus drei Bestandteilen:

• Der Mehlkörper: Den größten Teil des Getreidekorns macht der Mehlkörper aus, der vor allem Stärke enthält
• Die Randschichten: Auch in den Randschichten des Korns stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe und Ballaststoffe
• Der Keim: Im Keim sind alle Stoffe angelegt, damit aus dem Korn eine neue Pflanze wachsen kann. In stecken die meisten Vitalstoffe des gesamten Korns, darunter Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe und Fette

Es musste also ein Mehl her, dass lagerfähig ist, um den wirtschaftlichen und organisatorischen Anforderungen in einer Großstadt gerecht zu werden. Und genau das wurde erreicht. Die Lösung des Problems war es den Getreidekeim vor dem eigentlichen Mahlprozess zu entfernen. Egal ob Vollkornmehl oder Weißmehl – fertiges Mehl wird als „Auszugsmehl“ bezeichnet, weil es um die wertvollsten Bestandteile (jene im Getreidekeim) verarmt und somit für den Organismus wertlos geworden ist.

Bei Auszugsmehl (Weißmehl bei Weizen, Graumehl bei Roggen) sind im Vergleich zu frisch gemahlenem Vollkornmehl folgende Wirkstoffverluste festzustellen (Quelle: „Jetzt werde ich Vegetarier“ von Helma Danner, Econ):

• Provitamin A: 100% Verlust
• Vitamin E: 100% Verlust
• Vitamin B1: 86% Verlust
• Vitamin B2: 69% Verlust
• Eisen: 84% Verlust
• Kupfer: 75% Verlust
• Magnesium: 52% Verlust
• Kalzium: 50% Verlust

Vor 150 Jahren galt das Auszugsmehl als eine clevere Entwicklung.
Heute wird es immer mehr als Ursache zahlreicher Zivilisationskrankheiten erkannt (Diabetes Typ2, Arterienverkalkung, Allergien, Rheuma & Co). Gemeinsam mit anderen Industrienahrunsgsmitteln wie Fabrikzucker und industrielles Fett (z.B. Margarine). Fast alle Zivilisationskrankheiten lassen sich auf einen Vitalstoffmangel zurückführen. Durch den Mangelzustand kommt es zu Stoffwechselstörungen, welche sich wiederum in einer Vielzahl an Krankheiten oder Problemen ausdrückt.

Immer wieder wird der gesundheitliche Wert von Vollkorn-Getreide infrage gestellt. Die Diskussion um Gluten, Anti-Nährstoffe & Co führen zu Verunsicherungen. (Nur als Randnotiz: glutenfreie Backwaren bestehen meist hauptsächlich aus Maisstärke, was sozusagen „glutenfreies Weißmehl“ ist).

Wenn dir allerdings mal ansiehst, wie sich die sogenannten Zivilisationskrankheiten parallel zur Industrialisierung (= massenhafte Verbreitung von Auszugsmehl, Fabrikzucker, Fabrikfette) entwickelt haben, merkt man, wie oberflächlich und sinnlos diese Panikmacherei um einzelne Stoffe ist! Frische Vollkornprodukte haben für Jahrtausende die Menschen gesund gehalten und das tun sie heute immer noch!

Also: lass‘ uns gemeinsam die Tradition um das gute alte Vollkornbrot aus frischem Mehl neu aufleben und werde Teil der Gesund-mit-Kathrin-Community 🙂

Häufige Fragen zum Thema Vollkorn und Vollkornbrot

Was ist in einem Vollkornbrot alles drin?

Damit ein Produkt als „Vollkorn“ bezeichnet werden darf, muss es mindestens 90% Vollkornmehl enthalten.

Wie erkennt man Vollkornbrot?

Die einfach Antwort ist: Gar nicht! Rein optisch ist Vollkornbrot nicht zu erkennen. Weder an der Farbe noch an der Struktur.

Wieso ist Vollkornbrot gesünder als Weißbrot?

Vollkornbrot liefert mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe als Weiß- oder Mischbrot. Ein besserer Begriff für Ballaststoffe ist allerdings „Faserstoffe“ – denn diese sind kein „Ballast“ wie der Name unterstellt. Balaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, die in naturbelassenen Pflanzen vorkommen. Die

Faserstoffe helfen, die Verdauung zu regulieren und halten länger satt, weil diese im Magen aufquellen. Die Energie wird langsam aufgenommen und daher steigt der Blutzuckerspiegel auch nur moderat an. Das ist auch der Grund warum Vollkornbrot zum Abnehmen oder bei Diäten empfohlen wird.

Häufig wird von den gesundheitlichen Vorteilen einer „ballastoffreichen Ernährung“ gesprochen. Verschiedene Insititutionen empfehlen ein bestimmtes Mindestmaß an den Faserstoffen und Nahrungsergänzungsmittel mit Faserstoffen wird angepriesen.
Meine Empfehlung: Kümmer‘ dich nicht um die Ballaststoffe sondern um eine möglichst natürliche Ernährung mit viel Pflanzenkost.

In Bezug auf Kalorien und Kohlenhydrate ist Vollkornbrot mit Weißbrot vergleichbar. Weißbrot enthält ca. 240 Kalorien pro 100g. Vollkornbrot aufgrund der anderen Kornbestandteile etwas weniger auf 100g gerechnet. Denn die Kornbestandteile wie die Randschichten oder der Getreidekeim enthalten kaum Kalorien enthalten aber wichtige Nährstoffe.

Ist Vollkornbrot gesund oder ungesund?

Wie schon bereits angedeutet ist Vollkorn nicht gleich Vollkorn. Nur die wenigsten Bäcker stellen ihr Mehl heute noch selbst frisch her sondern verwenden Auszugsmehl oder Lagerschrote. Die Vollkorn-Variante davon enthält also maximal noch die Randschichten, aber nicht mehr den Getreidekeim.

Ein weiterer kritischer Aspekt ist, dass Vollkornbrot vom Bäcker häufig Sirup und diverse bedenkliche Konservierungsstoffe zugesetzt werden.

Wirklich gesund ist Vollkornbrot also vor allem aus frischem Mehl. Aber selbst aus „Vollkorn-Auszugsmehl (oder -Schrot)“ ist es immer noch die bessere Wahl als Weißbrot.

Wo kann man Vollkornbrot kaufen?

Im Bioladen hast du meist die größere Auswahl an Vollkornbroten. Aber egal ob Supermarkt oder Bioladen – wenn ein Brot als „Vollkorn“ bezeichnet wird, besteht es zu mindestens 90% aus Vollkorn. Wenn du Glück hast, kann dir der Verkäufer sagen, ob das Brot aus frisch gemahlenem Mehl hergestellt wird oder nicht.

Was ist “echtes Vollkornbrot”?

„Echtes Vollkornbrot“ besteht aus frisch gemahlenem Vollkornmehl, einem natürlichen Triebmittel (Hefe, Backferment, Sauerteig usw.), Wasser und Salz. Das war’s!  🙂

Wo kann man “echtes Vollkornbrot” kaufen?

Immer mehr Bäcker erkennen, dass hochwertige & möglichst naturbelassene Lebensmittel im Trend sind. Es gibt sicher auf jedenfall noch mehr aber mit sind folgende Bäcker bekannt, die noch (oder wieder) „echtes“ Vollkornbrot backen:

• Brote von Lebe Gesund
• Fasanenbrot

Andere Hersteller lassen die Getreidekörner zunächst keimen und verarbeiten die Getreidesprossen anschließend zu Brot – also ohne Mehl als Zwischenstufe. Hier sind die Hersteller, die sogar alle über einen Online-Shop verfügen:

• Bio- Backerei Spiegelhauer bei Dresden hat unter anderem Brote aus Getreidesprossen in seinem Sortiment
• Keimlingsbäcker aus Österreich (Schardenberg)
• Die Bäckerei Lebenskeimbrot aus Palling (Oberbayern)
• Ausschließlich glutenfreie Rohkost-Köstlichkeiten gibt es Vitasprosse aus Beetzendorf bei Wolfsburg