In Zeiten von Backshops und Industriebrot, findet ursprüngliche Nahrung wieder einen neuen Aufschwung. Urgetreide, die jahrzehntelang nirgends mehr erhältlich waren, sind nun wieder zunehmend beliebt. Bewusste Konsumenten, so wie du, schätzen den würzigen und nussigen Geschmack, die gute Bekömmlichkeit und den hohen Gehalt an Nähr- und Mineralstoffen.
Erstmals vor 10.000 Jahren sind die Urgetreide angebaut worden. Wobei auch schon in der Jungsteinzeit kleinere Mengen einen festen Bestandteil in der Nahrung hatten. Die ersten Brote aus Urgetreide stellten die Ägypter her, bis anschließend die Römer das Urgetreide europaweit verbreiteten.
Nach und nach wurden in Europa die Urgetreide durch ertragreichere Sorten abgelöst. Doch heute pflanzen immer mehr Bauern die alten Sorten wieder an. Zum Glück sind Urgetreide äußerst genügsam beim Anbau: Auch auf trockenen kargen Böden gedeihen sie prächtig.
Backen mit Urgetreide
Die Backeigenschaften von Urgetreide sind bei Weitem nicht so gut wie die von modernem Getreide. Ihr Kleberanteil (Gluten) ist geringer und daher erfordert das Backen mit Urgetreide viel Fingerspitzengefühl. Spezielle Rezepturen und Teig-Führungen machen es möglich auch aus Urgetreide tolle Backwaren zu zaubern, die den modernen Konsumentenwünschen gerecht werden.
Hobbybäcker empfehle ich erstmal mit modernen Bio-Getreidesorten (Weizen, Roggen, Dinkel) etwas Erfahrung zu sammeln. Meine Erfahrung ist, dass sich besonders das Urgetreide Kamut auch für Einsteiger gut eignet. Der Kleberanteil ist hier für ein Urgetreide relativ hoch.
Die 7 beliebtesten Urgetreide Sorten im Überblick:
Einkorn
Das älteste angebaute Getreide – die ersten archäologischen Funde gehen auf etwa 8.200 v. Chr. zurück. Auch der Urmensch „Ötzi“ hat sich nachweislich von Einkorn ernährt. Einkorn ist einer der Vorfahren von modernen Weizen und gewinnt bei Bauern wegen seiner Robustheit wieder an Beliebtheit. Beim backen behält Einkorn eine recht helle Farbe.
Emmer
Emmer, auch Zweikorn genannt, ist der Weizen des Pharaos, denn im Alten Ägypten wurden aus Emmer die ersten Brote gebacken. In Babylon, im antiken Griechenland sowie im Alten Ägypten hat es ganze Generationen ernährt. Emmer hat für den Landbau viele ökologische Vorteile zu bieten und bekommt beim Backen eine recht dunkle Farbe
Kamut
Kamut, auch Khorasan-Weizen genannt, entstand ca. 4.000 v. Chr durch die spontane Kreuzung von Weizenarten und verbreitete sich in Ägypten. Der mystische Name weist auf den Ursprung in der alten persischen Provinz Khorosan hin. Der Khorasan-Weizen zählt, wie Einkorn und Emmer, zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Khorasan-Weizen
wurde bereits vor etwa 6.000 Jahren angebaut.
Das Korn des Urweizen hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und weist eine natürliche Süße auf. Es eignet sich besonders zum Backen und verleiht Vollkornbrot einen sehr gut bekömmlichen und saftigen Teig. Darüber hinaus sind
Vollkornbackwaren aus Kamut besonders lange haltbar. Ähnlich wie bei Einkorn, sind Backwaren aus Kamut auch relativ hell. Ideal für Vollkorn-Spektiker!
Urgerste
Gerste wurde seit jeher nicht nur zum Brauen, sondern vor allem auch zum Brotbacken genutzt. Die Urgerste hat früher die etablierten Getreidesorten Emmer und Einkorn verdrängt und erreichte seinen Höhepunkt der Beliebtheit etwa 3.000 v. Chr.
Aufgrund der fehlenden Backeigenschaften ist nicht nur die Urgerste sondern auch die moderne Gerste ein “vergessenes Getreide”. Est ist ähnlich wie der Hafer leicht verdaulich und sehr gesund. Aus den ganzen Körnern kannst du eine leckere Gerstensuppe zubereiten oder aus den Gerstenkörnern Gerstengras ziehen.
Urroggen
Die älteste Roggenform war das Hauptgetreide in Europa vom Mittelalter bis Mitte des 20. Jahrhunderts. Etwa 5.000 v.Chr. Wurde der Urroggen erstmals im vorderen Orient angebaut. Auch heute ist der Urroggen sehr beliebt als Beimischung in Roggenbroten und süßen Backwaren. Eine beliebte Sorte ist der Waldstaudenroggen.
Urdinkel
Das Getreide der Alemannen. Bereits die bekannte Benediktineräbtissin Hildegard von Bingen (1098-1179) erkannte den Wert des Urgetreides. Seit einigen Jahren wird eine uralte Landsorte in Nordbaden wieder angebaut: Der Bauländer Spelz.
Rotkorn
Der Oberkulmer Rotkorn ist eine Untersorte des Urdinkels und zunehmend beliebt. Nicht nur seine leicht rötliche Farbe und ausgeprägtes Aroma bieten willkommene Abwechslung. Er weist gute Backeigenschaften auf, auch wenn diese anderen Dinkelsorten klar unterlegen sind. Der Rotkorn hat einen sehr weichen Kleber und lässt sich bei schonender Verarbeitung gut backen.
Ist Urgetreide gesünder als modernes Getreide?
Urgetreide weißt tatsächlich meistens einen höheren Nährstoffgehalt auf. Es kommt allerdings auf die Verarbeitungsform an, wie viel von diesen Nährstoffen noch enthalten ist.
Auch aus Urgetreide lassen sich Auszugsmehle herstellen, die dem bekannten Weißmehl gleichkommen. Es enthält fast keine Nährstoffe mehr, sorgt für einen Insulinpeak im Blut und trägt zur Entstehung von Zivilisationskrankheiten bei.
Was ist also die Alternative? Am meisten Nährstoffe bleiben erhalten, wenn du die ganzen Körner mit einer Getreidemühle (kann man in im Bioladen oder Reformhaus auch kostenlos verwenden) frisch mahlst und das Mehl innerhalb weniger Tage verbrauchst. Wenn du keine Getreidemühle hast, sind fertige Vollkornmehle eine Alternative.
Fazit
Urgetreide gibt es immer mehr im Bioladen oder beim Biobauern zu kaufen. Zum Teil sind sie sogar im Supermarkt erhältlich. Bis auf Kamut brauchst du für das Backen mit Urgetreide allerdings etwas Fingerspitzengefühl und am besten etwas Back-Erfahrung.
Bis dahin sammel am besten etwas Erfahrung mit meinen einsteigerfreundlichen Rezepten! 🙂 In Zukunft werde ich auch mehr aus Urgetreide backen und meine Erfahrungen hier teilen.
Durch eine gesunde Lebensweise und vollwertige, überwiegend vegane Ernährung hab ich mich von Akne und dem Reizdarmsyndrom befreit. Mittlerweile genieße ich vor allem das höhere Energielevel und freue mich meine Erkenntnisse auf dem Weg zu natürlicher, ganzheitlicher Gesundheit mit dir zu teilen! Mehr über mich, erfährst du hier.